第十九章 廚房授藝

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湯只是最基本的一種，適合我今日所做山東菜，山東菜以鮮為主，所以這款高湯老母雞，老鴨，豬骨都要突出一個鮮字，鮮味高湯加上味精，要把菜品的鮮味體現的淋漓盡致，來，大家嚐嚐，這就是味精，”富貴兒把隨聲攜帶的布袋遞給大家，繼續忙活著手裡的營生，留下的飯菜都讓大廚們給嘗沒了，所幸食材有剩，只能再給兩個丫頭再做點。

大廚們接過布袋，小心翼翼的捏一撮所謂的味精放進細細的品嚐，果然如朱大廚所說，這味精味道鮮美到極致，吞嚥之後，嘴裡留有少許餘腥，還有一絲難以言表的絲滑。

“高湯，大體分為，毛湯、奶湯、清湯，清湯又分普通高湯與精緻高湯，另外還有，羊鮮湯、牛鮮湯、魚鮮湯等等，高湯的運用還是要結合自己的菜品而定……”

富貴兒說著話，手裡也沒閒著，一道美食出鍋，香味立即溢滿廚房。

“我現在做的這道菜叫拔絲山藥，咱中原一代的鐵棍山藥，一直以來都是遠近聞名，聲稱男人吃過了女人受不了，女人吃多了男人受不了，男女都吃多了床受不了……”

“哈哈哈……哈哈哈……”

聽了富貴兒的調侃，屋裡本來緊張的氣氛終於有了緩和。

“糖自古以來都是老少皆喜的美食，但作為廚房裡的調味品，它的運用卻也被用到了極致，大家過來看看，糖稀的熬製分為水熬與油熬，我現在所用的是油熬，根據用途不同可分為蜜水、掛霜、拔絲、琉璃、糖色，快看，如今糖已完全融化呈乳白色，此刻便是蜜水……”說著話，富貴兒把一段炸好的山藥放進鍋裡滾動兩下，快速盛出，盤子裡金黃的山藥段上面披著一層透明而又如密的汁液，看著就有食慾。

“大家不著急品嚐，且接著往下看，此刻，對，就是此刻糖液起白色大泡，放入原料，離火，這是關鍵，一定要離火……”

富貴兒把一段芍藥段投進鍋中，在糖液中滾了滾，嘴裡說著離火，手提著鐵鍋離灶火，鍋中的糖液慢慢的冷卻，果然如白霜一般掛在了山藥段的體表。

“接下來要做的就是今天我做的主菜拔絲山藥，用勺子輕輕划動，好，糖色變黃有大泡變成小泡，此刻放入食材離火出鍋就是琉璃，一二三，琉璃之後三到四息便是拔絲，”說著話，富貴兒把盤中所有的山藥投進鍋中，翻炒兩下迅速出鍋，用筷子夾起山藥段輕輕一拉，果然拉出瞭如髮絲般的細絲。

“好……”廚房裡不知道誰叫了一聲好，接下來便是持續的掌聲。

“哈哈，大家能在這頂級酒樓裡掌勺，想必都有自己的拿手絕活，小弟我初來乍到獻醜了，以後師傅們若是不嫌可前來與我探討提升，小弟我一定言無不盡……”

“朱師傅，您說的那個糖色為什麼狀態，又有何妙有？”

大師傅們不好意思開口詢問，小徒弟們可不管這些，既然人家朱大廚如此的大方，今日不如打破砂鍋問到底，徹底的掌握這糖的運用。

“剛才咱們熬到了拔絲的狀態，此後小火慢熬，待糖色變成雞血紅或稱為棗紅，此時加水熬至三四百息即成糖色，糖色主要運用於紅燒類的菜品，昨日我吃過一道紅燒肉，那道菜的紅潤色就不該用醬水調製，而是用這糖色，大家回去可以嘗試對比一下……”

富貴兒說著話，收起自己那一套刀具，找個食盤託著自己剛做出來的美食，簡單跟大家道了聲別，便朝三樓自己的臥房走去。

富貴兒回到臥室的時候，兩個小丫頭早已經吃過了，見富貴兒端著飯菜進屋，趕緊湊了上來，兩個小丫頭勉強歡喜的加個餐。

“少爺，這菜真的是您做的嗎？”陪著富貴兒吃完，邵瑩簡單收拾了一下碗筷，緊忙坐到富貴兒身邊，一臉嚴肅的問道。

“當然是我做的，在咱們老家我不是經常