第九章 豬肘面

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既然決定要練攤，張雪梅這種雷厲風行的人自然是一天都等不了，轉過天籟，天剛亮她就提著菜籃子出去買豬肘子去了。

不光豬肘子，還有各種調料，也都得自己去挑選。

平時她在家做飯自然隨性而為，放調料多點少點無所謂，味道不那麼正也沒關係。

反正自家人吃飯也不追求一定要做到什麼程度，好吃就行。

但以後準備做這個生意，就不能在隨性而為了，最起碼面滷和辣椒油，是一定要把配方固定下來的，保證每一次做出來的味道都不會有太大的差別。

張雪梅做飯很好吃，這一點無論前世還是今生，都得到了周圍親戚朋友鄰居的一致認可。

如果說一個兩個或者十個八個都這麼說，那可能就是恭維，可每個人都這麼說，就說明她真的是有兩把刷子。

西雲人特別愛吃麵，流傳著花樣繁多的面滷。

甚至每家每戶做出來的面滷都不太一樣，不僅僅是口味的細微差別，而是大多數人家或多或少都有點自己的小竅門。

街頭巷尾更是遍地面館，競爭也很激烈。

不過雖然面滷的花樣繁多，但真正意義上能被絕大多數人所接受的面滷，其實就只有兩種。

以豬肉餡為主，重油重鹽的肉臊子；以白菜為主，口味清淡的素臊子。

不同的店家，最多會在副食材上面換些花樣。

比如說肉臊子里加點海帶絲，加點油豆腐。或者在素臊子里加點黃花，加點豆腐皮等等。

而張雪梅擅長的，則是一種市面上見不到的清湯豬肘臊子。

這是她從她的姥爺，也就是許平安祖姥爺那裡學來的。

祖姥爺本人是個修鞋匠，但上數幾代人，那可都是做麵館生意的。

只是後來世道不寧，買賣自然做不下去。

前些年物資又比較短缺，想買好的豬肘子太難，也沒有私人做買賣環境，所以這份祖傳的秘方几近失傳。

一直等張雪梅長大了，這才傳給了她以及許平安的舅姥爺。

原本祖姥爺和祖姥姥沒有兒子，舅姥爺是後來抱養的，不然秘方只會傳給舅姥爺，根本不會有張雪梅啥事兒。

清湯豬肘臊子說起來其實很簡單，主材是豬肘子，臊子裡也不加任何其他的輔材，只有濃郁的肉湯和大塊的肘子肉，吃起來肉香十足，卻又不會太油膩。

下午六點半，許平安下學回家，一進門就看到了廚房案臺上擺著的已經初步處理好了的幾根大豬肘子。

老媽正在坐在餐桌上旁邊寫寫畫畫，許平安探頭看了一眼，上面寫的是料包的配方，一共有倆，一會兒都要用到。

之所以要寫下來，不是老媽記不住，而是要根據每一次製作後的味道，對調料的數量進行調整，儘可能做到最好。

第一步是處理豬肘子，先用明火燒，把豬毛都燒掉，豬皮燒到微微收縮。下熱水鍋，用鋼絲球把豬皮刷乾淨。

第二步是起鍋燒水，下蔥、姜、八角、黃酒和第一個料包，燉煮一個多小時，不必煮到爛熟。

以上兩步，張雪梅白天的時候就都弄好了。她還專門買了幾口新的煮過，每個鍋都泡著一根大肘子，它們的味道都有些微差異，料包都做過調整。

許平安從第三步開始看。

撈出豬肘瀝乾，脫骨。骨頭丟到煮肘子的鍋繼續燉著。同時另起一鍋，倒油，油溫上來後，去了骨的豬肘子整個下鍋翻炸，把豬皮炸到泛黃起泡，豬肉有些微微發乾就可以撈出來了。撈出來後改刀切塊，肉塊不能太大也不能太小，一公分左右就比較合適。

最後一步，炸過豬肘的油倒到其他容器裡，這種豬油家裡可以用來炒菜，如果是飯店的話，因為成