第九十六章 嫩肉小技巧

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小孩子飯量有限，真看吃，還得是許平安這種大後生。

不一會兒的功夫，他就擼掉了三十多串純肉串，其他肉筋烤菜啥的也沒少吃，最後還幹了一碗煮泡麵，還臥了個雞蛋進去。

他是真愛烤串，對烤串也是真的是完全無法拒絕。

當然這也得分情況，如果東西實在太差勁的話，他也可能不吃。

就比如說前世小慧老公第一次登門爺爺家的時候，家裡弄了頓DIY燒烤，許平安吃的第一口牛肉就差點吐掉。不是不好吃，味道還勉強過得去，但那牛肉串嫩的啊，表皮都烤得微焦了，吃進嘴裡居然還有一種吃大肥肉的感覺。

這也太離譜了，是用了多少科技啊，後來聽奶奶說，一小瓶嫩肉粉，二嬸加的時候沒收住直接倒了半瓶進去。

用科技無所謂，科技創造更美好的生活，適當使用是好事，但用到那種程度，那就對不起了，先不說安全不安全健康不健康的問題，光是那口感許平安就不能接受。

吃肉吃不出口感，那還吃個屁啊。

許平安家的肉串就沒用嫩肉粉，想要讓肉變嫩，其實傳統手法就有很多。比如說切肉時的刀法，針對不同的肉，以不同的角度下刀，以牛肉為例，因為牛肉纖維太粗，就必須要橫著切斷纖維才行。

除此之外，用薑汁、檸檬汁、菠蘿汁也可以起到嫩肉的效果。

還有諸如讓肉吃水，幫肉鎖水等等手段，其實方法是很多的，只不過很多飯店為了圖省事，就簡單粗暴的上了科技。

許建軍用的是斷紋切肉、姜水嫩肉和攪拌吃水等方法的結合，雖然費事，但做出來的東西是那個口感，就算嫩了很多，也能吃出牛肉是牛肉，豬肉是豬肉，而不是進嘴就一個大肥肉口感，讓人噁心。

姜水嫩肉很簡單，每一斤豬肉加一百克5%的薑汁即可。

薑汁需要調配，把生薑去皮拍碎，是拍碎不是切碎，然後碾壓出汁水。5克的生薑水和95克40°的溫水混合，就得到了用來嫩肉的姜水。

攪拌吃水也簡單，先往肉裡少加一點鹽，能幫助肉類吸收水分，然後按量倒入生薑水，順著一個方向攪拌即可。最好不要一次性加進去，分兩到三次加入即可，攪拌的時候一定要順著固定的方向攪，突然逆向攪拌一下，很容易讓肉把水吐出來。

一斤肉大概能吃下三到四量的水，其實根本沒必要吃那麼多，去掉一半，一斤肉吃二兩水就差不多了。

這樣做出來的肉，會比不做任何處理的肉要嫩很多，口感和風味都有提升，又不會徹底破壞肉原本的口感和味道。

這些可都是楊友雲傳授的，工序是麻煩了點，但吃起來更放心。他家的肉串比別家貴，也有一部分原因是在這上面了。而且除了刀切的步驟以外，像是調配姜水和攪拌，都可以用機器代替部分操作，實際上工作量並沒有想象中的那麼大。

許平安他家的豬牛羊肉串還分成了兩款，分別是醃製過的和沒醃製過的，沒醃製過的就是隻進行了嫩肉處理。而醃製過的肉，他們選擇的醃料是韭菜。蔥和洋蔥醃肉是最常見的，韭菜醃肉反而不多見，不過韭菜有一種有別於蔥和洋蔥的香味，醃出來的肉味道也會不同。喜歡的人賊喜歡，不喜歡的，不喜歡的可以是沒醃製過的啊，原汁原味，就那一點淡淡的姜味，調料一下就啥也吃不出來了。

其實說起來，現在許平安他家串店的主打產品，恰好還就是韭菜醃製出來的豬牛羊肉串和奧爾良雞翅，這是他們和其他串攤串店最大的不同，也是很多顧客經常過來吃的最大原因。據部分顧客說，其他串攤和串店也開始學著他們用韭菜醃製，對此許平安完全不擔心。

不是說對方學不會，韭菜醃製的方法非常簡單無腦，屬於一學就會的型別，但除非其他