第7章 南北朝服飾飲食

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骨變硬，不宜作菜的魚，都可以作。

其製法是，取新鮮的鯉魚，先去鱗，再切成6.6cm長、3.3cm寬、1.65cm厚的小塊，每塊都得帶皮。其所以要將魚切得這麼小，是因為魚塊過大，則外部發酵過度，酸烈難吃，而靠近骨頭部分卻生而有腥氣，塊小則發酵比較均勻。

切好的魚塊可以隨手扔到盛水的盆中浸著。切完後，整盆漉起來，再換清水洗淨，漉出放在盤裡，撒下白鹽，盛在簍中，放在平整的石板上，榨盡水。炙一片嚐嚐鹹淡。

接著將粳火煮熟當作糝，連同茱萸、桔米、好酒等原料在盆裡調勻。取一個乾淨的甕，把魚擺在甕裡，一層魚，一層糝，裝滿為止。

把甕用竹葉和菰葉或蘆葉密封好，放置若干天，使其發酵，產生新的滋味。食用時，最好用手撕，用刀切則有腥味。

由此可見，鮓屬於生食的菜餚，經過多種工藝加工而成的。

五味脯

該脯在魏晉皇室中深受歡迎。做五味脯一般在農曆二月和九、十月間；牛、羊、獐、鹿、豬肉都可以做，可以切成條子，也可切成長片，但要順著肉紋切。

把肉上的骨頭捶碎煮成骨汁，掠去浮沫，放入豆豉再煮，至色足味濃，漉去滓下鹽，切細蔥白搗成漿汁，加上花椒末、桔皮和生薑末，將肉脯浸入鮮汁中，用手搓揉，使其入味。

片脯浸三個晝夜取出，條脯須嘗一下是否入味，再決定何時取出。取出後用細繩穿掛在屋北簷下陰乾。條脯到半溼時，反覆用手捏緊實。脯製成後放到寬大清潔的庫中，用紙袋籠裹懸掛好，冬天做，夏天吃。

鱧魚脯

鱧魚俗稱烏魚。其製法是，先作極鹹的調味湯，湯中多下生薑、花椒末，灌滿魚口，用竹杖穿眼，十個一串，魚口向上，掛在屋北簷下，至來年二月、三月即成。把魚腹中五臟生刳出來，加酸醋浸漬，吃起來其味雋美。魚用草裹起來，用木捶輕捶魚肉，其肉白如雪，鮮味無與倫比，過飯下酒，極是珍貴之食。

胡羹

西漢張騫通西域後，中亞飲食之法漸有傳入漢室者，胡羹即是其中之一。魏晉南北朝時在宮廷中十分流行。胡羹的製法是：羊肋三公斤，加羊肉二公斤，水四升，煮熟，肥肋骨抽掉，切肉成塊，加蔥頭五百克，芫荽五百克，並安石榴汁數合調味。安石榴是安息石榴的簡稱，是從伊朗傳入的。

膾魚蓴羹

晉代著名文學家陸機有次去拜訪王武子，王武子是晉武帝的女婿。

王武子指著面前擺的鮮羊奶酥，問陸機：“你的家鄉江南有什麼比得上這個的？”

陸機回道：“千里蓴羹，未下鹽豉”。

陸機把蓴羹與羊酪酥相提並論，足見此羹之珍美。賈思勰《齊民要術》中也認為：作羹用的配菜，蓴為第一。

農曆四月份蓴菜生莖而未長出葉子，叫做雉尾蓴，是蓴菜中第一肥美的。用魚膾配上這時的蓴菜做羹，其味更鮮美。

經過陸機的提倡，這道羹在晉代上層貴族中很快流行起來。

蒸豚

即蒸小豬，這是魏晉宮廷的席上珍品。其製法為：取肥小豬一頭，治淨，煮半熟，放到豆豉汁中浸漬。生秫米一升不經水，放到濃汁中浸漬至發黃，煮成飯，再用豆豉汁灑在飯上。細切生薑桔皮各一升，三寸蔥白四升，桔葉一升，同小豬、秫米飯一起，放到甑中，密封好，蒸兩三頓飯時間，再用熟豬油三升另豉汁一升，灑在豬上，小豬就熟了。

胡炮肉

取一歲肥羊，現殺現切，精肉和脂肪都切成細縷菜絲，下入豆豉中，加鹽、蔥白、姜、花椒、蓽拔、胡椒調味。將羊肉洗淨翻過來，把切好的羊肉裝到肚中，以滿為度，縫合好，在凹坑中生火，燒紅了，移卻灰火，把羊肚在