第7章 南北朝服飾飲食

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火坑中，再蓋上灰火，再起火燃燒，約燒煮一頓飯的時間，便熟了，其肚香美異常。

跳丸炙

這是古代《食經》中的一道名菜。把羊肉、豬肉各五公斤切成細絲。加入生薑三升、桔皮五葉、藏瓜二升、蔥白五升、合搗，使成彈丸大小，另外用二、五公斤羊肉做肉羹湯，下入丸炙煮成肉丸子。這就是我國早期的肉丸子。

武昌魚

清蒸武昌槎頭鯿魚，早就是我國的名菜，而武昌鯿魚出名則始於三國時。那時東吳政權遷都武昌，民謠乃雲：“寧飲建業水，不食武昌魚。”但武昌魚一直在宮廷飲食中佔有一定份量，特別是東晉，皇室上層貴族常以食清蒸武昌魚為樂事。

麵筋

據史料記載，梁武帝蕭衍大力提倡尊儒崇佛，多次捨身同泰寺，併到處蓋廟宇故有“南朝四百八十寺”之說。晚年他提倡齋僧吃素。據古代筆記中說，從小麥麩皮和麵粉中提取麵筋，就始於梁武帝。當初稱麩，後來叫麵筋，是寺院素食的“四大金剛”（豆腐、筍、蕈、麩）之一。

駝蹄羹

我國食駱駝歷史很久，駝峰、駝乳皆曾入饌。三國時曹操的愛子曹植曾不惜千金，製作一味七寶駝蹄羹，甚受魏晉皇室喜受。宋人蘇東坡曾賦詩：“臘糟糝寄駝蹄”，寫的即是糟駝蹄。

惜乎魏晉以後，七寶駝蹄羹之法失傳多年，七寶，估計是七味配料。所幸明代食譜中，有“駝蹄羹”之製法，現錄之如下：將鮮駝蹄用沸水燙腿毛、去爪甲、去汙垢老皮。治淨，用鹽醃一宿。再用開水退去鹹味，用慢火煮至爛熟。湯汁稠濃成羹，加調味品供食。

髓餅

此為南北朝時的餅，用骨髓油同蜂蜜和麵粉製成薄餅，放在燒餅爐中炕熟。餅肥美，可久貯，像南方的火燒。

截餅

用牛奶加蜜調水和麵，製成薄餅，下油鍋炸成，入口即碎，脆如凌雪。此餅似為魏晉南北朝皇室中的奶油餅乾，質量頗佳。今之奶油餅乾不用大油加燒，而用烘爐烘乾，技術大有改進，風味更妙。

豚皮餅

此餅類似澄粉皮。其製法為：用熱湯和麵，稀如薄粥。大鍋中燒開水，開水中放一小圓薄銅缽子，用小勺舀粉粥於圓銅缽內，用手指拔動缽子使之旋轉。把粉粥勻稱地分佈於缽的四周壁上。缽極熱，燙粉粥成熟餅，取出。再舀粉粥入缽，待再熟，再取出，此餅放入冷開水中，如同豬皮一樣柔韌，食時澆麻油和其它調味。此餅相傳漢人為紀念屈原時所作，後為宮中之食。

大概從西漢開始，人們將麥磨成面，加上水後和成團，壓扁火烤或者蒸熟，稱為餅。饅頭便是由餅發展而來。從此，肉、面、米成為中國宮廷中的主食。

經常出現在中國宮廷御食中的湯餅，是一種煮熟的麵食，餅是當時麵食的通稱。漢代的湯官負責供應御膳中的餅類。

魏明帝時，明帝曹睿曾經懷疑大學者、大玄學家何晏白皙的面色是因為塗粉。

為了驗證這一懷疑，明帝召見何晏，特地在宮中賜食湯餅。何晏誠惶誠恐，湯餅熱騰騰，吃得滿頭是汗。

明帝在一旁，小心地用朱衣揩拭何晏的面孔，汗水擦去，面孔依舊白皙。何晏驚詫不已，明帝則是笑容可掬的。

原本是記載下來說明何晏生得白皙，或者用的粉餅好，到了美食家的眼裡就看到那時宮廷裡已經有湯餅吃了。吃得滿頭汗的。

至少在南北朝時，中國的宮廷中就已出現了發麵餅。

南齊宮室曾用面起餅作為祭品，發麵食品在這一時期以及以後，便堂而皇之地進入了美味的御膳的行列。

一生嚮往賢達的大聖人孔子，從古書上得知，聖哲的周文王喜歡吃菖蒲菹，就是一種有香氣的水草製作的醬。

孔子一心向賢